和果子那么美,和果子中的文化交流史

2019-08-30 作者:风俗习惯   |   浏览(160)

原标题:好看的皮囊,有趣的灵魂,它都有!

细数日本那些精美的舌尖尤物(上) 甜心爱吃小笼包

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“和菓子”,“和”指代日本。“菓子”一词指代甜点。中文写作“和果子”。

说到日本的和果子,

和果子是最具日本特色的传统美食之一,是所有日式糕点的统称。日本是一个四季分明的国家,春天的樱花、夏天的山泉、秋天的枫叶、冬天的白雪,到处都是颇具四季特征的美景,日本人将这些自然美景融入到一个个小小的点心中去,每一款点心都含蓄地表达了当季的特征,体现了传统和果子的魅力和精粹。

《3000岁的和果子》

我们所说的和果子,其实指的是日式糕点。

那真是样样精致玲珑,

和果子(Wagashi)最早是由中国传入日本的,当时日本的遣唐使将中国唐代的茶道文化和糕饼技艺带回日本,立刻受到日本贵族阶层的追捧。经过一千多年的演化,和果子在日本得以发扬光大,逐渐成为日式文化和精神不可分割的一部分。

[日]青木直己著

日式糕点和日本料理一样,对于原料、制作、出品外观和不可食用的食具、装饰品都非常讲究。其造型通常为花、叶、桃、可爱的小动物、传统用具等。

好想一个个收藏起来,舍不得吃啊!

和果子分为生果子、半生果子和干果子三大类。

社会科学文献出版社

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有这样一位日本帅哥,

1)生果子含有的水分在30%-40%以上,保存期较短,要趁新鲜食用;

▌张玉瑶

主要的原料包括:米、面粉、红豆、砂糖、葛粉,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。

他制作的“和果子”,

2)半生果子的含水量在10%-30%之间,保存期介于生果子和干果子之间;

对日本文化有了解和接触的人,一定会对日式特色点心“和果子”留下很深的印象。和果子可以说将日本的精致美学呈现到了极致,小小一枚,却蕴藏着深邃的匠心巧思。一枚和果子,配上幽绿的抹茶及茶道技艺,便是许多人心目中的日式风味了。

不同的和果子有不用的寓意。

让原本颜值就颇高的这种日式点心,

3)干果子的含水量低于10%,保存期限就长多了,当然甜度也更高。

这种点心技术的练就与成熟,显然不是一朝一夕的事,而是在与日本历史、文化和传统的长期调适与互补中,逐渐结晶而成的。事实上,从绳文时代(日本旧石器时代后期)考古发现的“绳文甜饼”算起,已经有超过3000年历史。虽然叫做“和”,但其漫长的发展历程着实体现了文化交流的印记,几千年中,和果子在自身演变翻新的基础上,吸收融合了“唐果子”、“南蛮果子”、“洋果子”等外来点心技艺,形成了博采众长又与众不同的风味。

除了我们所知的那些工艺精细的和果子以外,还包括年糕、小馒头、米粉团子、大福、羊羹、鲷鱼烧、金平糖、小煎饼等等。

美艳出了新高度。

日式和果子的主要原料包括:米、面粉、葛粉,而馅料多以豆馅、抹茶馅为主,不同季节也会特供当季的馅料比如栗子、山芋、柿子、梅子等等,极大地丰富了和果子的口味。所以去日本的朋友经常会发现有些馅料的和果子只有在特定的季节才能吃到。

我们现在一般所说的“和果子”是点心,但其一开始却真的是水果、干果一类,后来渐渐出现了用米和豆类制作的饼类。7到9世纪,唐朝政治文化强盛,辐射至周边各国,日本尤其崇慕盛唐文明,当时随着各种中国制度文化传到日本的,还有中国的点心,被唤作“唐果子”。唐果子有索饼、馄饨、结果、糫饼等多个种类,一般是用米粉或小麦粉制成,下锅油炸,然后调出甜味。常用的甜味调料是甘葛煎(某种从植物中提取的甜味剂,已失传)或蜂蜜,至于今天常见的砂糖,在当时还是珍贵而奢侈的进口物品,仅做药用。值得一提的是,据传蔗糖也是由鉴真和尚从中国渡海带来的。唐果子的传入对和果子的发展影响深远,甚至可以说启发了现代和果子的灵感,至今日本还有店铺制作出售类似的“古早味果子”。

如果要说和果子,小编带你重头开始了解。

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新鲜的原料 精美的外形 风雅的名字 丰富的口感,构成了日本的和果子特色,而与抹茶的搭配,是典型的日式茶点。

至镰仓时代(1185-1333),由中国传来的禅宗在上层阶级和民间大为盛行,对日本饮食文化也有很大的塑形。譬如,饮茶(当时中国的茶饮方式为抹茶)和吃点心的习惯就是由在中国学习的禅僧带回来的。在中国,人们把定时的一日三餐之外吃的便餐称为“点心”,佐以茶饮,而日本传统的饮食是早晚两餐,点心便通常作为其间的零食。而之于和果子,影响最大的成果,便是后来被视为和果子代表的羊羹和馒头。

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日本和果子的主要类型:

周作人在《羊肝饼》一文中说:“有一件东西,是本国出产的,被运往外国经过四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此,但在吃食有偏好关系的物事,尤其显著,如有名茶点的‘羊羹’,便是最好的一例。”对于羊羹,中国人也不甚陌生,但吃时往往疑惑:这种豆制的固体素点心,既没有羊也不是羹,为何要叫这样一个名字?其实,这也和禅僧有关,最后成功“出口转内销”。最早在中国,羊羹的确是用羊肉做的羹(羹是糊状或带浓汁的食物),留学中国的禅僧们见到这种做法并带回日本,但由于不食肉,他们改将豆类或谷物磨成粉蒸熟,搅拌成羹状,作为仿肉料理。江户时代以后,人们开始用琼脂制作羊羹,也就是现在常见到的“炼羊羹”,比之前的蒸羊羹味道更好、更受欢迎。

日本古代的点心

日本最初的点心要追溯到日本的上古时期。

绳纹时代(公元前1万2千年至公元前200年)的日本处于新石器时代,物资十分匮乏,只有各种植物的果实可以作为饭余的点心,满足大家的饕餮之心。

此时,树木的干果(如板栗)被称为“古能美”,水果被叫做“久多毛能”,两者合称为果子。

它们被学界公认为日本最原始的甜点。

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吃饱饭的古代人,感到饿的时候,就吃野生的“古能美”(果实)和“久多毛能”(水果)。

这种小吃被认为是现在所谓的“糖果”。

对没有加工食物的古代来说,把水果的甜味作为特别的恩惠,和主食来区别开。

古代栽培的果实有两种,栗子和柿子

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栗子,日本自生的野生的“西巴利”。果子较小。

柿, 1214年的时候在现在的川崎市发现的,作为甜美的柿子在日本最初被记录下来的是最古老的品种之一的柿子为“禅寺丸”

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他就是三堀纯一,

大福

馒头则是另一名品。和果子中的馒头和中国馒头不太一样,是带馅的,类似包子,而且外形做得十分精美,是作为点心而不是主食食用的。馒头及面粉发酵技术和羊羹差不多同时从中国传到日本,其一个起源说法是由曾修学宋朝的圣一国师传入的,而另一个说法则是由中国人林净因带来的。林净因是北宋诗人林逋的后裔,也是京都禅师龙山德见的信徒,龙山回国时与之一同来到日本,住在奈良制作馒头。后来他改姓盐濑,盐濑馒头的招牌名重一时。馒头到底从何人何地起源,现在未必考察得准确,但毫无疑问的是,它是这一期间中日文化交流体现在饮食上的重要成果,也和僧人关系重大。学者村井章介便将13世纪下半叶至14世纪上半叶这一百年称为“渡来僧的世纪”,可见禅僧在东亚文化流通中起到的重要作用。

日本最古老的加工食品

进入绳纹时代后期,日本人学会了粉碎蒸煮等谷物加工技术,开始制作人工甜品。

当时日本人还没有掌握制糖技术,虽然他们不了解淀粉水解的化学反应,但他们在长期劳作中发现粮食可以产生甜味,特别是磨成粉的主粮和水混合后更容易产生甜味。

开始,日本人是把果子晒干了保存起来,或者用石臼和摩擦石、石槌等中粉碎后保存起来。

那时日本人在还没准备足够粮食,农耕已经开始了,椚和橡树的果实(橡子)也吃了,但它很长没法直接吃。

他们便想到把这些树的果实弄碎,然后放在水里冲出来,再然后卷成丸子状来添加热。

这就是团子最初的做法。

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日本人开始尝试用面粉混合水制作成甜味食物,第一种制作成功的甜点叫做“饼”,一种类似年糕的点心 ,作为日本最古老的加工食品的“年糕”诞生了。在日本的《倭名類聚抄》(934年)中,被记录为“毛知比”和“米饭”

团子和饼这两样甜点被誉为和果子的祖先。因其稀有常在祭祀节庆使用。

如花弁饼(花瓣饼)在正月拔除仪式中食用,菱餅(三色餅)为庆祝女儿节制作,柏饼则是为了庆祝男孩节。

现在和果子花样繁多,但“饼”和“团子”因其经典地位依然是凸显季节和节日特色的甜品。

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正试图以自己精湛的匠人之魂,

大福的外形看起来很像中国的汤圆。采用很薄却Q弹的麻薯外皮,有时候表面会撒着香甜美味的黄豆粉,内馅会填满红豆、花生、抹茶或水果等,其中草莓大福最有名。

到了15、16世纪,大航海时代开启,西班牙和葡萄牙人登陆日本,日本人学中国的叫法,将这些从南方航线来的人叫做“南蛮人”。“南蛮人”带来了“南蛮果子”,为日本人的饮食添加了鸡蛋(此前日本人因宗教禁忌,一般不吃鸡蛋),也传来了做海绵蛋糕和制糖的技艺。善于学习的日本人将种种舶来的食物和技术融会贯通,到了17世纪,之前朴素的果子渐渐演变成高级果子,在人口密集、寺院神社云集的京都出现和风行开来。至19世纪的明治维新,不仅带来政治变革,也令文化与生活方式焕然一新,巧克力、饼干等欧美“洋果子”进入日本市场,和果子的外延不断被拓宽。

**古代的甜味 **

现在的点心的甜味中使用了砂糖,那么过去的甜味到底是什么样的呢?

直到奈良时代中期,日本国内依然没有砂糖,人们在制作“饼”和“团子”的时候,发现淀粉和糖有着密不可分的关系。

经过很长时间的摸索,日本人掌握了从发芽的米麦中提取麦芽糖作为甜味剂的方法。这种制糖法被称作“饴”,麦芽糖被称作“水饴”。

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水饴

另外,有一种糖浆,叫做“甘葛”,日本人发现把爬山虎等葡萄科植物的藤蔓用水煮,可以熬制出有甜味的糖浆。

对于缺乏糖的日本来说,“甘葛”是非常好的甜味剂,一直都是皇室的贡品,只有少数贵族可以享用。

砂糖第一次传到日本是在750年左右,所以广泛使用是在江户时代以后的事。

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甘葛

令更多年轻人重新爱上和果子。

草饼

在日本传统节俗中,和果子和茶道一样,都是不可缺少的重要角色。有趣的是,许多节日也是从中国来的,在日渐改良中又加上了自己的饮食风俗。如三月三的偶人节除了曲水流觞之外,也要吃雏果子。一些雏果子是用艾蒿、鼠曲草做成,有些类似青团的制法。还有五月五的端午节,以东京为中心的东日本主要吃柏饼,而以京都为中心的西日本则和中国一样吃粽子,只是形状有所差异。七月七的七夕节吃素面,八月十五过“月见节”,吃满月形状的月见团子,有些像我们中秋节吃月饼的意思。

唐果子的影响

公元630年~894年,日本派出遣唐使向中国学习。日本留学生归国后不仅给日本带回来了中国优秀的文化和知识,还一并带回了唐代精美的食物。

当时最易于保存的食物是唐代的干果糕点,它们很快在日本贵族中流行,被称作“唐果子”。

带回来的唐果子有八种,梅枝、桃子、餲餬 、黏臍、 桂心、黏臍、饆饠、鎚子、団喜。花样繁多,味道甜美的唐果子,震惊了奈良时代的日本贵族。

要知道当时日本的甜点不是“餅”(年糕),就是“団子”(丸子)。他们不曾想到仅仅用米、麦、豆类就可以做出精美的点心。

贵族们对唐果子爱不释手,纷纷要求匠人们仿做,做好的果子一般用来供奉神明。

受到唐果子的影响,日本本邦的甜点工艺了很大的提升,摆脱了原始落后的状态,走上了精造的道路。

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从中国传来日本的八种唐果子图鉴

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又叫麻薯,外皮是糯米和艾草制成的,里面包着各种馅料,以豆馅为主,甜糯可口。麻薯在台湾也相当流行。

饮食的背后有其文化渊源,和果子的成型完善便是文化交流史的典型一例。

茶道和点心

其次,引起很大的影响的是喝茶的流行。

茶是镰仓时代初期(1191年),荣西禅师从大陆带回来的,不久,茶道的风蔓延,茶道流行。

室町时代的茶席上,有被称为“点心”的便当,除了饭菜以外的小吃。

其中有“羹”的汁,具材有“猪羹”、“白鱼羹”、“芋头羹”、“鸡肉羹”等48种羹。 其中有《羊羹》。

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羊羹起源自中国,其后再传入日本而成为当地的传统点心。

初期,羊羹的确是一种加入羊肉煮成的羹,再因其胶质而后冷却成冻,用于佐餐。

后来羊羹传至日本。在鎌仓时代至室町时代佛教的禅宗传入日本,由于僧侣戒律不能食荤,故羊羹亦慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品。

此后,羊羹成为了茶道的其中一种著名茶点,而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化,变成今天多款不同口味的羊羹。

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三堀制作的和果子,惊艳到不忍下口

馒头

南蛮果子的到来

室町时代,葡萄牙人传教士圣方济•沙勿略来到日本。他带给日本的不仅仅是上帝的福音,还日本人一直缺乏的砂糖。

1546,他献给平户领主松浦隆信一种像星星般的糖果,这种糖果被后人称为金平糖。

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金平糖

金平糖的主要成分是冰糖,上面有突起的小角,捧在手中好似星子。精致又美味的糖一下就赢得了领主的心,也许是领主有意隐瞒,这种糖并不为众人所熟知。

二十三年以后,传教士路易斯•弗洛伊斯再次将金平糖作为供物带到日本。这次他进奉的对象是织田信长。

织田信长尝过糖之后惊为天物,不过他没有吃独食,而是把这些珍贵的星星之糖分给了自己的部下和亲友。

当时能吃到金平糖的人非富即贵,为了防止它流入民间,它的配方被严格保密。

除了金平糖,葡萄牙传教士还带来了有平糖,长崎蛋糕等西方甜点,这些甜点史称“南蛮果子”。

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长崎蛋糕

随着南蛮果子的传入,砂糖、蛋糕、面包等制作技法在日本生根发芽,给和果子增添了新鲜的血液,拓展了和果子的领域,成为其制作技法的重要组成部分。

其实要说到和果子的历史,

日本最受欢迎的和果子之一,和中国的馒头不一样,日式馒头外皮以面粉为主,里面包着馅料,多数是甜味的,有时也会用蔬菜做馅料,日式馒头的形象可谓丰富多彩。

江户时代开花

进入到江户时期,和果子的制作工艺有了巨大的飞跃。

江户时代在很长一段时间内政局相对和平,这为和果子迅速发展提供了有利条件。

京都的京果子和江户(现东京)的上果子的相互竞争,促进了和果子工艺的进步。

寒天的广泛使用,使得羊羹的造型更加容易,“炼羊羹”在江户时代盛行一时。

砂糖也变得充裕,甜点在制作更加容易出新。日本夏日特色食品水羊羹在这个时候出现。

因为寒天的作用,加入大量的水也可以保证定型,工匠们变制作出含水量大的水羊羹。

水羊羹含水丰富口感细腻,非常适合夏日食用,成为了夏日的明星甜点。

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得追溯到唐代,

寿桃型馒头

明治以后的发展

到了明治时代, 西方近代的甜点传入日本,被称作“洋果子”, 给和果子带来了很大的影响。

洋果子体系繁复,味道甜美,但他没有像唐果子和南蛮果子融合到和果子中。

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日式洋果子

此时的和果子已经形成了自己一套独特的审美体系,和果子只是吸收洋果子的技艺。打发奶油、硬性发泡等技术广泛运用在和果子的制作中。给和式点心带来了飞跃性的发展。

比如烤箱的登场, 栗子馒头和蛋糕包子等烤鱼类的大部分都是明治以后诞生的。

洋果子并未能像唐果子、南蛮果子直接参与构建到和果子的体系。

直到现在,日本的和果子和洋果子依然各自行径在不同的道路上,偶有交集。

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和果子

当年空海大师回到日本时,

鲜花馒头

和果子的创意

日式点心自古以来受外来文化的影响,在各方面的影响中发展起来了。

而日本人的优点是,通过饮食来理解和吸收了传入的点心,并吸收了自己的东西,并不是单纯的模仿,也就是这些因素造就了优秀的日本点心。

可以说日本人的创作性被活用了吧。

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有许多人认为和果子是唐朝传过去日本的

但和果子在日本古代就慢慢有个雏形

是唐果子、洋果子等等的影响

促使了和果子形成现在这般

大家对和果子褒贬不一

认为徒有其表

但也不影响我们对和果子的赏析

毕竟光是外观的观赏性就已经足够了

图片来源:网络

参考资料来源:

wikipedia.org

带回了一种“唐果子”,

水馒头

和果子与它便有着有很深的渊源。

也是一种日式清凉糕点,葛粉制成的外皮包裹馅料,口感很清甜。

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羊羹

鉴真、空海与

顾名思义,羊羹代表羊肉的汤汁,由于出家人忌食荤腥,所以羊羹用小豆、小麦粉、葛粉等蒸煮成果冻状,是一道著名的日式茶点。

和果子的不解之缘

水羊羹

说起和果子的历史,是个长而有趣的故事。

夏季的特供甜点,含水量比羊羹多得多,豆沙泥加入寒天(一种食用明胶)在糖水中熬煮,然后冷却凝固成型即可。

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水无月

公元705年前后,日本遣唐使开始从中国唐朝带回大批“唐果子”。

按照日本的旧历,每年的6月是水无月,所以这也是一道夏季的点心,做法和水羊羹有点儿像,也是要加入寒天后蒸熟,然后冰镇了吃,很是冰爽。

这一时期两国交流频繁,我们熟知的东渡日本的高僧鉴真,为日本带去蜂蜜及甘蔗等糖类,而访唐回来的日本僧人空海则带回煎饼的制法,对后世和果子的发展产生了深远影响。

馅蜜

八种唐果子示意图

由红豆泥、糯米团子、各种水果、抹茶粉、冰淇淋、寒天制成,表面浇上蜂蜜,夏天吃美味极了。

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团子

图片出自wagashi.or.jp

一种球状的日式点心,取义“团团圆圆”,多在节日或祭祀时食用,通常没有馅料,靠淋上去的酱汁来调味。团子的种类很多,比如:三色团子、花见团子、月见团子、白玉团子、荞麦团子、蓬团子等等,值得一提的是,花见团子是春天赏樱花的时候看的,一般是三色;而月见团子是秋天赏月的时候看的,一般是白色,也会做成萌萌的小兔纸。

1549年左右,葡萄牙人及西班牙人将西洋点心带到日本,被称为“南蛮果子”,意为“洋果子”,逐渐受到欢迎。

花见团子

进入江户时代,和果子技术全面开花,从当时的记载中可以看出,和果子的形式已非常丰富多样。

月见团子

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粽子

图片出自wagashi.or.jp

日式粽子更多是圆锥形的,并且用菖蒲叶包裹,粽子的做法和中国倒是很类似,日本粽子大多是甜粽,做好之后放凉了才吃。

时值今日,和果子已成为日本传统文化的象征之一。明治时期至今,它进入稳定发展期,西洋厨具的引进更有力地推动了行业发展。

菱饼

生/半生/干

又叫三色饼,是日本女儿节必不可少的点心,三种颜色(粉色、白色和绿色)分别是由三种食材(栀子实、菱角和艾草)制成,粉色寓意消除厄运,白色代表子孙繁荣,而绿色代表身体健康。

和果子的分类

最中Monaka

和果子的分类,按照果子的水分含量及保存期限,可以分为生果子、半生果子及干果子三类。

外形像个圆形或者方形,个头比较大,有点儿像中国的派,采用糯米烤制的外皮,里面是柔软甜美的馅料。外壳薄酥无味,印了梅花图案就叫“梅最中”,印了菊花图案就叫“菊最中”。

如樱饼,栗子馒头等,都是生果子,一般含水量在30%以上,保存期较短。

御萩Ohagi

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又被称作牡丹饼,是用糯米包裹着馅料制成的团子,每年中秋赏月都少不了御萩,就像中国吃月饼一样。

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蕨根饼

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蕨菜是一种常见的山野菜,有山珍之王的美誉,蕨菜根茎中提炼出的蕨根淀粉营养丰富,蕨根饼就是由蕨根粉加入加入红糖调味然后经过熬煮、冷却、整形,制作成色泽透明近似凉糕的和果子。

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若香鱼

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是日语中“小鱼”的一种叫法。用面粉将点心做成小鱼的形状,里面还会裹着馅料。外形可爱,常常让人不忍下口。

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鲷鱼烧

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因为外形像鲷鱼而得名,是用面粉、牛奶、糖等为材料做成的,里面裹着馅料。

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铜锣烧

例如羊羹则属于半生果子,水分含量在10%~30%之间,保存期适中。

又叫黄金饼,是哆啦A梦最喜欢的点心,两块铜锣一样的饼中夹着红豆沙等馅料,是日本非常有名的传统点心。

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吃货集中营

如煎饼、米果等是干果子,水分含量在10%以下的,保存期较长。

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在哪里都颇具匠心的日本人,其实把分类做得很细致,按图索骥,即可找到你所需要的那一款。

春夏秋冬

四季的和果子

和果子的名字很美,“朝颜”、“落雁”、“露草”、“初霜”……

四季就像一首长长的诗,在和果子上静静地流过。

和果子艺术感的来源,与季节变化关联非常密切——采用“旬”的食材进行制作,从四季风物中汲取灵感,并将自然的韵律在创作中体现。

在创作中体现“季节感”,从这一点来说,能够与和果子比肩的其他食物或料理是没有的。

所以在和果子上,我们可以看到春日的樱花、初绿,夏的流水、金鱼,秋的明月、红叶,冬的飘雪、红梅……

一起来看看四季代表性的和果子。

春季 」

花见团子、樱饼、椿饼、莺饼、蓬饼、雏果子等。

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「 夏季 」

水无月、葛切、水羊羹、柏饼、粽、若鲶、水馒头、麸馒头等。

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「 秋季 」

荻饼、栗子羊羹、栗馒头、月见团子等。

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「 **冬季 」**

火焚馒头、亥的子饼、千岁饴等。

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而新春时,一般都会有镜饼、菱葩饼、干支果子等。

一茶一会

和果子和茶道

自古以来,和果子与茶道有着不解之缘。早在室町时代的茶席上,就已经会摆放一些小点心用来佐茶。

讲求五味(甘、酸、涩、苦、辛)与五感(视、触、味、嗅、听)的茶道,个中的相性,与和果子有许多契合之处。

正式的茶会上有“主果子”与“干果子”之分。主果子一般是日式馒头或团子,在浓茶被端上之前就会被准备好。干果子则是在品味薄茶之时食用。

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就让这小小的果子,带你进入诗意的世界吧。

图片来自kyoto-saryo.jp、navirun.com、tamachi-baigetsu.co.jp、katsurarikyu.co.jp、taneya.jp、senshuan.co.jp、turuya.co.jp、toraya-group.co.jp、shinise.ne.jp、wabi-sabi.info、marukome.co.jp

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